UJI TOTAL PLATE COUNTDAN ORGANOLEPTIK DARI BAKSO DENGAN PENGAWET KARBOKSIMETIL KITOSAN

Mardiyah Kurniasih

Abstract


Bakso merupakan produk olahan yang mudah rusak karena mengandung kadar protein dan kadar air yang tinggi. Oleh katena itu, diperlukan pengawet seperti karboksimetil kitosan yang mempunyai gugus aktif yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan diadakan penelitian ini adalah untukmensintesis karboksimetil kitosan yang kemudian diaplikasikan untuk memperpanjang daya tahan bakso. Karboksimetil kitosan adalah turunan kitosan yang diperoleh melalui proses eterifikasi alkalis dengan asam monokloroasetat pada suhu 80°C. Prosedur penelitian dibagi dalam lima tahap yaitu sintesis kitosan dan karboksimetil kitosan, karakterisasi hasil sintesis, aplikasi penambahankarboksimetil kitosan sebagai bahan pengawet bakso sapi dan analisis bakso terlapisi karboksimetil kitosan. Hasil penelitian menunjukkan proses eterifikasi kitosan dengan asam monokloroasetat dapat menghasilkan karboksimetil kitosan sebanyak 36,19% (b/b). Karakterisasi dari karboksimetil kitosan yang meliputi kadar air, kadar abu, kelarutan dalam air, porosity, dan efek swellingberturut-turut sebesar 16,25%; 4,54%; 50,68%; 80,93%, dan 64,58%. Hasil uji organoleptik dan TPC menunjukkan pelapisan karboksimetil kitosan pada bakso disukai panelis dan dapat memperpanjang masa simpan bakso.
 
Kata kunci: bakso, karboksimetil kitosan, uji organoleptik, total plate count

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.