ANALISIS TOTAL ASAM, KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, DAN KADAR LAKTOSA KEFIR SUSU KERBAU DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Heni Rizqiati, Nurwantoro Nurwantoro, Siti Susanti

Abstract


Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui lemak, protein, total asam, dan laktosa, dengan lama fermentasi yang berbeda – beda untuk mendapatkan formula yang tepat dan sesuai dengan standar mutu kefir. Bahan dasar yang digunakan dalam penelitan adalah susu kerbau dan kefir grain. Lactoscan digunakan untuk mengetahui kadar lemak, protein, dan laktosa pada kefir. Total asam dihitung dengan titrasi NaOH 0,1 N. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan perbedaan lama fermentasi pada 12, 24, 36, dan 48 jam memberikan pengaruh yang signifikan pada semua parameter. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap kefir.

Kata kunci: kefir, lama fermentasi, susu kerbau

 

The aim of this study was to determine the effect of fermentation duration on fat content, protein content, total acid, and lactose of buffalo milk kefir to get the right formula and suitable with the quality standard of kefir. The basic ingredients used in the study were: buffalo milk and kefir grains. The lactoscan was used to identify the fat, protein, and lactose content in kefir. Total acid was obtained by titration with NaOH 0.1 N. Research results showed that fermentation duration at 12, 24, 36, and 48 hours gave a significant effect (P<0.05) on every parameters. The conclusion of this research was the fermentation duration had highly significant effect (P<0.05) on kefir as a product.

Key words: kefir, fermentation duration, buffalo milk


Full Text:

PDF

References


Bayu, M.K., H. Rizqiati, dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 1(2): 33 – 38

Ginting, S. O., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2019. Analisis total bal, total padatan terlarut, kadar alkohol, dan mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan variasi konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 104 – 109

Kinteki, G.A., H. Rizqiati, dan A. Hintono. 2019. Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonic, total bakteri asam laktat, total khamir, dan pH. Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 42 – 50

Kurniati, T., N. Windayani dan M. Listiawati. 2018. Anti–odor activity of milk kefir on organosulphur polysulfide cyclic compounds in petai (parkia speciosa hassk). In Journal of Physics: Conference Series 1013(1): 012169

Lestari, M.W., V.P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 8 – 13

Martharini, D., dan I. Indratiningsih. 2017. Kualitas mikrobiologi dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus acidophilus FCNN 0051 dan tepung kulit pisang kapok (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech 37(1): 22 – 29

Matondang, R.H., dan C. Talib. 2015. Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung peningkatan produksi susu. Jurnal Litbang Pertanian 34(1): 41 – 49

Nielsen, S.S. 2003. Food Analysis Third Edition. Kluwer Academic/Phelum Publishers. New York.

Ningsih, D.R., V.P. Bintoro, dan Nurwantoro. 2018. Analisis total padatan terlarut, kadar alcohol, nilai pH, dan total asam pada kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan 2(2): 84 – 88

Rohman, A. R., B. Dwiloka dan H. Rizqiati. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 127 – 133

Susanti, S., dan S. Utami. 2014. Pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan protein susu kefir sebagai bahan penyusun petunjuk praktikum mata kuliah biokimia. Florea 1(1): 41 – 46

WHO dan FAO. 2011. Codex Alimentarius: Milk and Milk Products. Secretariat of Codex Alimentarius Commision. Russia.

Wulandari, A.O., Purwadi, dan F. Jaya. 2017. Penambahan madu bunga kopi (Coffea sp.) terhadap kualitas kefir ditinjau dari karakteristik mikrobiologi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 12(2): 83 – 88

Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Jurnal Agripet 9(1): 26 – 30


Refbacks

  • There are currently no refbacks.