PENGARUH PERSENTASE DAN LAMA PERENDAMAN DALAM AIR PANAS dan LARUTAN KAPUR TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG (Solanum tuberosum L.) VARIETAS GRANOLA

Riana Listanti, R. Ediati

Abstract


Kabupaten Wonosobo dikenal sebagai salah satu penghasil kentang terbesar di Jawa Tengah. Lebih dari 85% produksi kentang di Kabupaten Wonosobo dihasilkan di Kecamatan Kejajar.Varietas kentang yang banyak dibudidayakan disana yaitu kentang Varietas Granola. Varietas granola mempunyai karakter kandungan pati rendah (16 – 18%) dan kandungan air tinggi (lebih dari 80%), sehingga bila digunakan untuk industri keripik kentang menghasilkan keripik dengan warna yang kurang menarik (kuning kecoklatan sampai coklat) dan memiliki tekstur yang tidak renyah. Untuk mendapatkan keripik kentang dengan tekstur yang renyah dari jenis kentang dengan kadar pati rendah dan kadar air tinggi, salah satu cara yang dapat diupayakan adalah dengan melakukan perendaman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu air rendaman yang tepat dan untuk mengetahui kosentrasi perendaman soda kue sehingga didapatkan keripik kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik. Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku kentang(kadar pati dan kadar air), serta produk keripik kentang (kadar air, kadar lemak, kadar pati serta uji sensoris (warna, bau, rasa dan tekstur/kerenyahan). Berdasarkan hasil penelitian, perendaman dengan air panas yang terbaik dari segi warna, rasa, tekstur, dan kesukaan adalah perendaman dengan air panas suhu 90℃ dibandingkan dengan air panas suhu 50℃ dan 70℃ maupun tanpa perlakuan.Sedangkan perendaman dengan soda kue yang terbaik dari segi warna, rasa, kesukaan adalah perendaman soda kue kosentrasi 1,5% dibandingkan perendaman soda kue 0,5%, 1% maupun tanpa perlakuan.Secara keseluruhan metode perendaman terbaik adalah perendaman menggunakan air panas suhu 90℃.

Kata kunci: Kentang, keripik, perendaman

 

Wonosobo Regency is known as one of the biggest potato producers in Central Java. More than 85% of potato production in Wonosobo Regency is produced in Kejajar District. The variety of potatoes that are widely cultivated there are the Granola Varieties of Potatoes. Granola varieties have the character of low starch content (16-18%) and high water content (more than 80%), so that when used for industrial potato chips produce chips with less attractive colors (brownish yellow to brown) and have a non-crisp texture . To get potato chips with a crispy texture from the type of potato with low starch content and high water content, one way that can be sought is by soaking. The purpose of this study was to determine the exact temperature of the immersion water and to determine the concentration of soaking baking soda in order to obtain potato chips with the best chemical and sensory characteristics. Observations were made on potato raw materials (starch content and water content), as well as potato chip products (water content, fat content, starch content and sensory tests (color, odor, taste and texture / crispness). Based on the results of the study, soaking with hot water the best in terms of color, taste, texture, and liking is soaking with hot water temperatures of 90℃ compared to hot water temperatures of 50℃ and 70℃ or without treatment. While the immersion with baking soda is the best in terms of color, taste, preference is soaking baking soda concentration of 1.5% compared to 0.5%, 1% baking soda immersion or without treatment. Overall the best immersion method is immersion using hot water temperature of 90℃.

Key words: Potatoes, chips, soaking


Full Text:

PDF

References


Abbot, Judih A. dan F. Roger Harker. 2005. Texture. The Horticulture and Food Research Instead Of New Zaeland.

Asandhi, A. & Kusdibyo. 2004. Waktu Panen Dan Penyimpanan Pasca Panen Untuk Mempertahankan Mutu Umbi Kentang Olahan. Jurnal Ilmu Pertanian 11(1): 51 – 62

Asgar, A.,Kartasih, A.,Supriadi, A. Trsidyanti, H. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan, Suhu dan Lama Pengeringan Kentang Terhadap Kualitas Keripik Kentang Putih. Berita Biologi Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati 10(2)

Asgar A dan Kusdibyo. 1997. Pengaruh varietas dan umur panen terhadap kualitas umbi kentang (Solanum tuberosum I.) sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang. Dalam: S Budiyanto, F Zakaria, RD Hariyadi dan B Satiawiharja (Penyunting). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 251 – 263. Denpasar-Bali, 16-17 Juli 1997. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia dan Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI.

Auliana, R. 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

Bambang. K., Pudji. H., Wahyu. S. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Mandei, J. H.,& Nuryadi, A.M. 2017. Pengaruh Cara Perendaman dan Jenis Kentang Terhadap Mutu Keripik Kentang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 9(2): 123 – 136

Nawar WW. 1996. Lipids. In: OR Fennema (Ed.). Food Chemistry 225 – 320. Marcel Dekker Incorporation. New York.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.