KARAKTERISTIK SENSORI YOGURT YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus casei DAN TEPUNG PISANG AMBON

Isti Handayani, Nur Aini

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis starter dan penambahan tepung pisang pada susu yang difermentasi dengan kultur yogurt (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) terhadap karakter sensoris yogurt yang dihasilkan. Faktor yang dicoba meliputi jenis starter dan konsentrasi tepung pisang. Jenis starter yang terdiri a: S. thermophillus dan L. bulgaricus; b: S. thermophillus, L. bulgaricus dan Lactobacillus casei. Konsentrasi tepung pisang terdiri dari: 0; 2,5; 5; 7,5 dan 10%. Variabel sensoris yang diamati meliputi rasa asam, flavor, tekstur dan kesukaan yang diukur menggunakan uji skoring. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan tepung pisang yang ditambahkan ke dalam susu menyebabkan tingkat kesukaan terhadap yogurt menurun disebabkan peningkatan penambahan tepung pisang menyebabkan peningkatan keasaman, penurunan flavor, dan peningkatan tekstur yogurt. Penambahan L. casei pada kultur starter S. thermophillus dan L. bulgaricus menghasilkan karakter sensori yang tidak berbeda dengan yogurt yang dibuat menggunakan S. thermophillus dan L. bulgaricus.

Kata kunci: yogurt, starter, tepung pisang, konsentrasi.


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.